Echter Pfifferling: Pfeffriger Genuss aus dem Wald

 

Der Echte Pfifferling ist einer der Stars unter den Speisepilzen. Allzu häufig ist er leider nicht, aber mit etwas Glück kann man ihn auch in Brandenburg finden. Im Moment hat er Saison.

Echter Pfifferling – auch als Eierschwämmchen bekannt

Hut und Stiel des Pfifferlings sind dottergelb – aus diesem Grund wird der Pilz auch als Eierschwämmchen bezeichnet. Sein Hut wird zwischen zwei und etwa neun Zentimeter groß und ist am Rand wellig. Wenn er älter ist, bekommt der Hut eine Trichterform.

Nur kurz anbraten

Seinen Namen verdankt der Pfifferling seinem pfeffrigen Geschmack, der allerdings beim Erhitzen nachlässt. Am besten brät man ihn nur kurz an, auf diese Weise entfaltet er sein Aroma besonders gut. Ein bisschen Salz, Pfeffer, etwas Zwiebel und Knoblauch – mehr Zutaten sind nicht nötig.

Symbiose mit Bäumen

Finden kann man den Echten Pfifferling in Laub- und Nadelwäldern mit nährstoffarmen Böden. Bevorzugte Bäume sind Buchen und Fichten, er wächst aber auch in der Nähe von Eichen, Birken und Kiefern. Der Pilz geht wie auch zum Beispiel Steinpilz und Marone eine Symbiose (Mykorrhiza) mit den Bäumen ein – er  liefert ihnen Wasser und Nährsalze und bekommt im Gegenzug Kohlenhydrate, die er selbst nicht bilden kann.

Der Pilz ist selten geworden

Früher war der Echte Pfifferling ein sehr häufiger Pilz (möglicherweise war er so alltäglich, dass so die Redewendung „das ist keinen Pfifferling wert“ entstand). Heute ist das leider anders. Die Umweltverschmutzung ist der Grund, dass der Bestand stark zurückgegangen ist: Der Pfifferling reagiert empfindlich auf Ozon, Schweflige Säure,  Stickstoff und Trockenheit. In einigen Bundesländern ist er so selten geworden, dass man ihn nur noch in geringen Mengen sammeln darf.

Nur große Exemplaare sammeln

Auf alle Fälle sollte man nur Exemplare sammeln, deren Hut einen deutlich größeren Durchmesser hat als einen Zentimeter. Denn sie brauchen eine bestimmte Größe, um Sporen zu bilden und sich zu verbreiten.

Der Echte und der Falsche Pfifferling

Es gibt übrigens noch eine weitere Redewendung. Jene vom falschen Pfifferling nämlich. Gemeint ist ein Mensch, dem man nicht trauen kann. Aber einen Falschen Pfifferling gibt es tatsächlich. Er sieht dem Echten ziemlich ähnlich, ist aber stärker orangefarben und steht hauptsächlich in Kiefernwäldern.  Er ist essbar, aber nicht besonders schmackhaft.

Verwechslungsgefahr mit dem Ölbaumtrichterling

Eine gewisse Ähnlichkeit hat auch der giftige Dunkle Ölbaumtrichterling, der allerdings ausschließlich auf Holz wächst, während der Echte Pfifferling immer auf dem Erdboden steht. In Mitteleuropa ist er zudem extrem selten.

Bürsten statt Waschen

Wer den Echten Pfifferling sammelt, sollte ihn schnell verarbeiten, denn er verliert schon nach relativ kurzer Zeit sein Aroma. Waschen sollte man den Pilz nicht, sondern lieber vorsichtig abbürsten. Vor dem Verarbeiten schneidet man den Stielansatz ab.

Gesund, aber schwer verdaulich

Gesund ist der Pfifferling übrigens auch. Er enthält Vitamin A, B3 und B5, Eiweiß, Beta-Carotin, Kalium und viel Eisen, dafür aber kaum Fett. Allerdings ist er aufgrund seines Chitin-Gehalts schwer verdaulich. Menschen mit Gicht sollten lieber auf den Genuss verzichten, weil der Pfifferling zudem recht viel Purin enthält.

Echter Pfifferling: Züchten klappt nicht

Züchten des Pilzes ist übrigens ein beinahe aussichtsloses Unterfangen. Viele haben es versucht, aber die notwendige Symbiose mit den Wurzeln von Bäumen macht es sehr schwer. Selbst wenn man im Garten die passenden Bäume (Fichte, Kiefer, Rotbuche, Tanne) stehen hat und dazu noch einen moorigen, leicht sauren Boden, stehen die Chancen eher schlecht. Aber eigentlich wäre es auch schade, wenn man Pfifferlinge einfach aus dem Garten holen könnte: Das Pilzesuchen (und Finden) im Wald macht einfach viel zuviel Spaß!

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